Sezon na grzyby w kuchni — co zrobić z pełnym koszykiem

Pełny koszyk grzybów to piękny widok — dokładnie do momentu, gdy stanie na kuchennym stole i trzeba coś z nim zrobić. Świeże grzyby leśne są nietrwałe jak mało który produkt: doba, góra dwie w lodówce i zaczynają tracić jakość. Dlatego dobry plan na „co po grzybobraniu" jest równie ważny jak samo zbieranie. Oto sprawdzona kolejność działań. Warto sprawdzić: kliknij po szczegóły.

Najpierw przegląd i czyszczenie

Grzyby przeglądamy jeszcze tego samego dnia. Sztuki robaczywe, nadgniłe i te, których nie jesteśmy pewni w stu procentach — od razu odpadają. Reszty nie moczymy w wodzie: grzyby chłoną ją jak gąbka i tracą smak. Wystarczy nożyk, pędzelek albo wilgotna ściereczka. Kapelusze czyścimy z igliwia, trzony skrobiemy z piasku, a większe okazy od razu kroimy — przy okazji widać, co się dzieje w środku.

Cztery drogi na przetrwanie zimy

Suszenie pasuje najlepiej do borowików i podgrzybków. Plastry grubości pół centymetra, suszarka do grzybów, piekarnik z termoobiegiem na 40–50 stopniach albo po prostu nawleczone na nitkę nad kaloryferem — metoda dowolna, efekt ten sam: intensywny aromat zamknięty w słoiku na cały rok. Susz to podstawa wigilijnego barszczu i bigosu, a szczypta zmielonych suszonych grzybów potrafi podkręcić każdy sos.

Mrożenie jest najszybsze i najbardziej uniwersalne. Grzyby kroimy, obgotowujemy 5–10 minut w osolonej wodzie, studzimy, pakujemy w porcje „na jedno danie". Tak przygotowane czekają w zamrażarce spokojnie do wiosny. Kurki lepiej wcześniej krótko podsmażyć — samo obgotowanie zostawia im gorzkawy posmak.

Marynowanie to opcja dla małych, jędrnych sztuk. Zalewa octowa z liściem laurowym, zielem angielskim i odrobiną cukru robi z podgrzybków i maślaków przekąskę, która na świątecznym stole znika pierwsza.

Na bieżąco — czyli sos do makaronu, jajecznica z kurkami, zupa grzybowa. Najlepsze grzyby to i tak te zjedzone w tygodniu po zbiorach, kiedy aromat jest w szczycie.

Co z wartościami odżywczymi

Grzyby leśne to mało kalorii, sporo błonnika, białko roślinne i związki mineralne — przyzwoity dodatek do jesiennej kuchni, choć nie zastąpią warzyw. Są za to ciężkostrawne, więc tradycyjnie nie podaje się ich małym dzieciom, a wieczorne grzybowe uczty lepiej planować z rozsądkiem. Smak rekompensuje te ograniczenia z nawiązką.

Plan minimum na wieczór po grzybobraniu

• Godzina pierwsza — przegląd, czyszczenie, podział: co do suszenia, co do mrożenia, co na jutrzejszy obiad.
• Godzina druga — nastawienie suszarki albo piekarnika, obgotowanie porcji do zamrażarki.
• Następny dzień — marynaty ze sztuk, które zostały, i pierwszy sos ze świeżych.

Dwa wieczory pracy i żaden grzyb się nie zmarnuje — a kuchnia do wiosny ma zapas aromatu, którego nie kupi się w żadnym markecie w tej jakości. W naszym domu słoik z suszem kończy się zwykle dokładnie wtedy, gdy zaczyna się nowy sezon.