Kapusta, jarmuż, brukselka — jesienne kapustne: jak kupować i gotować, żeby nie gorzkły

Kapustne to warzywa, które jesienią są najtańsze i najlepsze, a mimo to wiele osób je omija, bo „gorzkie" albo „ciężkie". Zwykle wina leży nie w warzywie, tylko w sposobie gotowania. Brukselka rozgotowana na papkę faktycznie gorzknieje, a jarmuż wrzucony surowy do sałatki potrafi być twardy jak liść z ogrodu. Poniżej krótki przewodnik, jak kupować kapustę, jarmuż i brukselkę we wrześniu i październiku i co z nimi zrobić, żeby smakowały.

Kiedy i za ile

Sezon na kapustne zaczyna się we wrześniu i trwa do pierwszych mrozów, a część z nich, jak jarmuż i brukselka, po przymrozku smakuje jeszcze lepiej, bo mróz zamienia część skrobi w cukry. Na straganach i w gazetkach sieci ceny wyglądają teraz tak: kapusta biała za 2 do 4 zł za główkę, włoska i czerwona 3 do 6 zł, brukselka 8 do 14 zł za kilogram, jarmuż 4 do 8 zł za pęczek. Zimą te same warzywa kosztują o połowę więcej, a brukselka mrożona z dyskontu, choć wygodna, nie ma tej samej tekstury.

Kapusta w główkach przechowuje się w chłodzie tygodniami, więc kupowanie dwóch, trzech na zapas ma sens. Brukselka i jarmuż wytrzymują w lodówce kilka dni, więc te bierze się na bieżąco.

Jak wybrać dobre sztuki

• Kapusta — ciężka, zwarta, liście przylegające. Główka, która daje się ścisnąć, jest w środku luźna i szybko zgnije.
• Brukselka — małe, twarde główki o jasnozielonym kolorze, bez żółtych liści zewnętrznych. Duże i luźne są zwykle gorzkie.
• Jarmuż — liście sprężyste, ciemnozielone, bez brązowych brzegów. Zwiędły jarmuż nie wróci do formy nawet po namoczeniu.
• Kapusta włoska — najbardziej pomarszczona, jaką znajdziesz. Gładkie liście znaczą, że rosła zbyt szybko i ma mniej smaku.

Żeby nie gorzkły: trzy zasady

Pierwsza: krótko. Brukselka przekrojona na pół i podsmażona na patelni przez 6 do 8 minut, aż się zrumieni, to inne warzywo niż brukselka gotowana kwadrans w wodzie. Gorycz kapustnych wychodzi przy długim gotowaniu w wodzie, a znika przy wysokiej temperaturze i krótkim czasie. Piekarnik rozgrzany do 220 stopni i 20 minut załatwia sprawę dla brukselki, kalafiora i kawałków kapusty.

Druga: tłuszcz i kwas. Łyżka oliwy albo masła plus na końcu sok z cytryny, ocet jabłkowy albo odrobina musztardy. Kwas przełamuje gorycz, tłuszcz wydobywa słodycz. Brukselka z boczkiem to nie przypadek, to chemia.

Trzecia: jarmuż trzeba „zmiękczyć". Surowy do sałatki: usunąć twarde łodygi, liście pokroić w paski i przez minutę ugniatać w misce z odrobiną oliwy i soli, jak ciasto. Zmienia kolor na ciemniejszy i robi się miękki. Na ciepło: 3 minuty na patelni z czosnkiem i na koniec kilka kropli cytryny. Więcej nie potrzeba.

Trzy jesienne obiady z jednej kapusty

Duża główka kapusty białej za 3 zł to: pierwszego dnia zasmażana z kminkiem do ziemniaków, drugiego dnia zupa z kapusty z pomidorami i papryką, trzeciego dnia surówka z marchewką i jabłkiem do kotletów. Do tego pół główki włoskiej na gołąbki bez zawijania, czyli warstwowo w brytfance z ryżem i mięsem. Kapusta czerwona duszona z jabłkiem i octem pasuje do pieczeni i pierogów, a zostaje jej tyle, że starcza na dwa dni.

Cały jesienny koszyk kapustnych, kapusta biała, czerwona, włoska, kilogram brukselki i dwa pęczki jarmużu, kosztuje w sezonie mniej niż 40 zł i daje warzywo do obiadu na dwa tygodnie. Trudno o lepszy stosunek ceny do ilości jedzenia, a jeśli tylko nie gotować ich za długo w wodzie, także do smaku.